El tequila y el mezcal, aunque comparten el legado del agave, divergen en las técnicas de producción, y es en estas diferencias donde se revela la maestría de los destiladores mexicanos. Desde la cocción hasta la destilación, cada etapa del proceso refleja una tradición fuerte.
Cocción del agave: autoclave vs. horno subterráneo
En el mundo del tequila, la cocción del agave se realiza, en la mayoría de los casos, en autoclaves (hornos cerrados metálicos con paredes gruesas con vapor de alta presión), acelerando el proceso y produciendo un perfil de sabor más uniforme. En cambio, el mezcal conserva una técnica ancestral al cocinar el agave en hornos subterráneos cónicos cubiertos con piedras volcánicas ("pie de tierra") y tapados por fibras vegetales. Esta técnica confiere al mezcal su característico sabor (ahumado en el caso de cocciones rápidas, menos ahumado en el caso de cocciones lentas a baja temperatura cómo la que se usa para el mezcal Ramo de Rosas), fusionando las esencias de la tierra con el agave.
Molienda: tahona de piedra vs. molino mecánico
La molienda es otra etapa donde las diferencias son evidentes. Los maestros mezcaleros siguen utilizando las tahonas de piedra, un método tradicional que consiste en una gran rueda de piedra que aplasta las piñas de agave. Este proceso manual crea un mezcal con textura y complejidad distintivas. Por otro lado, el tequila a menudo recurre a molinos mecánicos, una aproximación más moderna que produce una pulpa de agave más uniforme.
Fermentación y destilación
La fermentación y destilación son etapas cruciales donde la diversidad de técnicas de los maestros mezcaleros brilla con intensidad. Mientras que el tequila sigue procesos industrializados, el mezcal permite una gama más amplia de métodos, desde la fermentación en tinas de madera hasta la destilación en alambiques de cobre o arcilla.
La riqueza de las técnicas de producción en el mundo del mezcal es un homenaje a la creatividad y habilidad de los maestros mezcaleros. Cada destilador, arraigado en su tradición, aporta un toque personal a la bebida, creando mezcales únicos que cuentan historias de la tierra y la pasión que impregna cada botella.
En conclusión, el tequila y el mezcal, aunque comparten un origen común, divergen en las técnicas de producción, destacando la diversidad de enfoques de los maestros mezcaleros. Cada sorbo es una invitación a explorar el arte destilado que emana de las tradiciones arraigadas y la innovación audaz de estos maestros artesanos.
